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Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était dans le temps réservée aux riches gastronomes.

Produit de luxe à la renaissance, elle était particulièrement appréciée des rois Henri III et Louis XIV.

Aujourd’hui blanche, violette ou verte l’asperge est un délice du printemps à l’été, peu coûteuse et donc à ne pas manquer.

Ses bienfaits nutritionnels

Riche en fibres et en vitamines, l’asperge est connue pour son action diurétique. Elle pourrait aussi diminuer l’inflammation et protéger de certaines maladies chroniques. L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments comme : le magnésium, les vitamines A, C et E (anti-oxydantes) mais aussi les fibres qui régulent le transit intestinal.

Quelles sont les différentes variétés ?

Blanche, verte ou violette la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette.

L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre.

▪ L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.

▪ L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée.

▪ L’asperge verte est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé.

Comment les choisir et les consommer selon les variétés ?

Les asperges doivent s’acheter bien fraîches et être consommées dans les trois jours suivants.

Voici quelques conseils pour bien choisir vos asperges :

La tige doit être bien droite, lisse et ferme au point d’être cassante.

Le bourgeon doit avoir des écailles serrées.

▪ Le talon doit être légèrement brillant et humide.

Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leurs longueurs.

Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges à l'aide d'un épluche légumes de la pointe vers le talon. Rincez et séchez. Elles cuisent 20 minutes, ficelées en botte dans une casserole d’eau (départ à froid) ou à l’autocuiseur 10 minutes.

Les asperges vertes quant à elles doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs. Elles cuisent 15 minutes dans une casserole d’eau et en fin de cuisson avant de les égoutter, plonger les dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes.

Les asperges peuvent également cuire au four, en papillotes ou à la vapeur.

Recettes

Quiche aux asperges

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

- 250 g de farine complète

- 150 g de beurre

- 1 jaune d’œuf

- 50 g de lait (ou d’eau)

- 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture :

- 1 botte d’asperges vertes (ou blanches ou violettes)

- 1 échalote

- 1/2 boite de lardons

- 1/2 bûche de chèvre

- 2 oeufs

- 30 cl de crème de soja

- herbes de Provence / sel / poivre

Préparation:

1. Faire ramollir le beurre

2. Ajouter le sel et le jaune d’œuf et pétrir

3. Rajouter la farine tamisée et bien mélanger

4. Filmer la pâte dans un papier film et réserver au frai (1h)

5. Préchauffer le four à 190°C

6. Couper les pieds des asperges, les nettoyer et les mettre dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson

7. Ciseler l’échalote et dans une poêle faire chauffer les lardons avec les échalotes

8. Mélanger les 2 œufs avec la crème, les herbes de Provence et le poivre

9. Étaler la pâte dans le moule recouvert de papier sulfurisé et piquer le fond de la pâte

10. Parsemer l’échalote et les lardons sur la pâte. Couper la moitié des asperges en petits morceaux et garder le reste pour la décoration de la quiche

11. Verser l’appareil par-dessus, puis placer les asperges en décoration. Ajouter les rondelles de chèvre

12. Enfourner 20 minutes à 190°C, puis terminez la cuisson à 180°C, environ 30 minutes

Recette par mapetitebrioche sur instagram

Cannellonis jambon aux asperges vertes et blanches

Ingrédients pour 4 personnes:

- 250 g d'asperges blanches

- 250 g d'asperges vertes

- 1/2 citron

- 8 feuilles de pâtes à lasagnes sèche

- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 4 tranches de jambon fumé

- 25 cl de crème liquide

- 100 g de Beaufort

Préparation:

1. Éplucher les asperges si nécessaire.

2. Les cuire à l'eau bouillante salée et citronnée (15 à 20 min). Les refroidir immédiatement dans une eau glacée.

3. Les disposer pour les sécher sur du papier absorbant.

4. Tailler les asperges en deux moitiés. Réserver les pieds.

5. Dans l'eau de cuisson des asperges bouillante, plonger les feuilles de lasagnes pour les cuire 3 à 4 minutes. Les refroidir et les égoutter.

6. Les disposer bien à plat sur une planche à découper et les badigeonner d'huile d'olive au pinceau.

7. Émincer finement le jambon fumé.

8. Rouler les cannellonis: sur une feuille de pâte à lasagne disposer des pointes d'asperge, un peu de jambon émincé et les enrouler dans la pâte pour former les cannellonis. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

9. Ranger les cannellonis garnis dans un plat à gratin.

10.Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter les pieds d'asperges et mixer finement l'ensemble.

11. Rectifier l'assaisonnement (saler, poivrer) et napper les cannellonis de cette crème.

12. Râper le Beaufort, en parsemer les cannellonis et les faire gratiner au four quelques minutes (position gril).

13. Servir bien chaud

Recette par rtbf.fr

Article écrit par Juliette PLITTA

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